鸡蛋蛋白的营养价值是蛋白质，蛋黄的营养价值是卵磷脂、维生素和矿物质
蛋黄与蛋白的营养1
蛋白中的蛋白质约占整个蛋的60%，并且氨基酸组成与人体需要最接近，容易被人体消化利用，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，在脑组织内转化成乙酰胆碱，卵磷脂还可以调节和控制血胆固醇，此外蛋黄中还含有脂溶性维生素A、D、E、K以及叶黄素。
一、蛋黄和蛋白的营养价值
1、蛋黄的营养价值
蛋黄里面含有大量的磷、钙、铁等矿物质，还含有脂溶性维生素A、维生素D以及维生素E，绝大部分的B族维生素也都是在蛋黄当中。蛋黄当中的卵磷脂和甜菜碱含量也相当丰富，这些成分都有助于预防慢性病，其他有益于视力的叶黄素和玉米黄素也都存在于蛋黄当中。除此之外，蛋黄的蛋白质含量也非常的高，比蛋白还要高。
当然，鸡蛋当中的所有胆固醇都是在蛋黄里的，胆固醇听起来可怕，但却是人体必须的营养物质。
2、蛋白的营养价值
从蛋白的构成上来看，它有87%都是水分，剩下的13%都是固形物，而这13%的固形物当中有90%都是蛋白质，简单来说，蛋白就是由水和蛋白质组成的，脂肪以及其他的营养元素含量非常的少。可以说蛋白独宠蛋白质，营养比较专注，是补充蛋白质的佳品。
二、蛋黄和蛋白的功效
1、蛋黄的功效
（1）保护眼睛健康
蛋黄当中含有丰富的叶黄素和玉米黄素，这两种都是非常好的抗氧化物质，可以避免眼睛受到紫外线的伤害，对眼睛起到很好的保护作用，同时也能够减少患上老年白内障的风险。
（2）强身健脑
蛋黄当中的卵磷脂具有滋补强身的功效，可以促进身体各个器官的`生长发育，有助于消除身体疲劳和增强记忆力。
2、蛋白的功效
（1）补充优质蛋白质
蛋白当中拥有最为全面的蛋白质，其中含有大量人体必需的氨基酸，也有丰富的胆碱成分，是补充蛋白质的最佳来源之一。
（2）减肥
蛋白的蛋白质含量极高，而脂肪和碳水化合物的含量却很低，是比较理想的减肥食物，可以保持好的身材。
蛋黄与蛋白均含有丰富的营养物质，二者之间的营养成分和价值区别如下：
1、蛋黄：蛋黄中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、叶黄素、铁等营养素均高于蛋白。蛋黄的蛋白质含量为16.7%，而蛋白的蛋白质含量为11.6%。
部分人认为蛋黄脂肪含量高，但蛋黄中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中的卵磷脂具有较好的抗氧化作用，可保护血管、促进肝细胞的生长及脑和神经细胞的发育。蛋黄中的维生素A、叶黄素等成分，有利于视力发育。其中的铁、叶酸可帮助预防贫血等。
2、蛋白：蛋白中主要成分是水及蛋白质，含有微量脂肪。其占优势的是蛋清中含有活性卵转铁蛋白，含有溶菌酶、G2和G3球蛋白等物质，具有一定的抗菌、抗病毒作用。此外蛋清中的卵黏蛋白，可以维持新陈代谢、抑制胆固醇吸收。
3、从营养价值来说，蛋白和蛋黄各有优势，蛋黄中的营养成分更加集中。从中医角度来说，蛋白性微凉、而蛋黄性微温，两者结合最好。日常普通人吃鸡蛋，吃全蛋是最好的营养补充。越来越多的研究证实，高血脂、高血压、肥胖的患者，也是可以吃蛋黄的，不该放弃蛋黄的营养，适量即可，每天可以吃1个全蛋。
特别提醒，蛋白中的卵黏蛋白是鸡蛋中的致敏物质，如果有过敏症状的人，建议暂时不要吃蛋白。
蛋黄与蛋白的营养2
蛋黄和蛋白哪个营养价值高这个说法不科学，两者均为营养丰富的食物。通常情况下，蛋黄比蛋白营养价值更高。
1、蛋白
蛋白是鸡蛋的重要组成部分，具有丰富的营养价值，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、钙、铁、锌等人体必需的营养物质，是人体不可缺少的重要营养元素。
2、蛋黄
蛋黄中含有丰富的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、卵黄素、卵磷脂及少量的蛋白质和碳水化合物，这些营养成分都是人体代谢所需的，能够很好地被人体吸收和利用，从而起到补充营养物质的作用。蛋黄中所含有的叶黄素、玉米黄素可以有效保护视力，还可以增强记忆力。
虽然蛋黄的营养价值很高，但不可过多食用，因为蛋黄中含有较多的胆固醇，过多食用容易导致人体内胆固醇含量增高，增加患动脉粥样硬化、高血压、高血脂等疾病的风险。建议在日常生活中要做到营养均衡，合理搭配饮食，避免偏食。
鸡蛋的蛋白和蛋黄都有营养，适当吃对身体是有好处的。
鸡蛋的蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，含有一定量的蛋白质、核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等营养物质，而鸡蛋的蛋黄多居于蛋白的中央，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，同时含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B等。所以两者都是有营养的`，适当吃可以在一定程度上补充人体所需的营养物质，对维持人体的健康是有帮助的。
需要注意患有高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应少吃蛋清，婴儿也不宜吃，以免导致不良反应。此外患有哮喘患者、高胆固醇者要少吃蛋黄，胃功能不全的儿童及皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃蛋黄，以免加重病情，建议在日常生活中注意清淡饮食，忌食辛辣刺激性食品，如辣椒、芥末等。
